Skrevet af Helle d.
Forskellige slags skum
Man taler om forskellige slags mælkeskum - almindeligt mælkeskum og micromælkeskum. Traditionelt set laves de begge på basis af varm mælk.
- Den populæreste form for mælkeskum er microskum. Den er meget cremet og har bittesmå fine bobler, som det kan være svært at se med det blotte øje. Det er især mikroskum, som man kan "tegne" i.
- Den almindelige mælkeskum er den skum, som traditionelt set anvendes til bl.a. cappuccino. Den har lidt større bobler og er noget mere luftig i konsistensen.
Når det driller
Desværre kan det drille gevaldigt, når man forsøger sig med at lave mælkeskum. Det er oftest, fordi man ikke overholder nogle helt basale regler om temperatur, mælketype og korrekt brug af værktøjet. Her får du et par tips til, hvordan du laver den lækreste mælkeskum til din kaffe:
Mælken
Sødmælk
I princippet kan alle mælkevariationer - sødmælk, skummetmælk, letmælk og minimælk - skummes til lækker skum. På caféerne anvender man dog slmindeligvis sødmælk til mælkeskummet. Dette bliver nemlig mest cremet i konsistensen, og så tilfører det en fin og elegant lille sødme til skummet. Noget der er yderst populært. Faktisk er det også lidt nemmere og går lidt hurtigere at skumme mælken, når man bruger sødmælk.
Homogeniseret mælk
En anden ting, som er vigtig at holde sig for øje, hvis man gerne vil lave perfekt mælkeskum, er følgende: Det kan være virkelig svært at lave en lækker mælkeskum af økologisk/uhomogeniseret mælk! Lige præcis til mælkeskum er homogeniseret mælk faktisk langt lettere at have med at gøre.
Temperaturen
Helt afgørende for, om du får en lækker mælkeskum eller ej, er temperaturen på den mælk du anvender. Mælken skal opvarmes inden skumningen, men kun til mellem 60 og 70 grader celcius. Er mælken varmere, når den skummes, vil den få en lidt underlig smag, som passer bedre til varm kakao og risengrød end til mælkeskum til kaffen.
Værktøjet
Mælk kan skummes på forskellige måder og med forskellige værktøjer. Der er dog stor kvalitetsforskel på den skum man får, når man anvender de forskellige slags værktøj.
- På fuldautomatiske kaffemaskiner kan man i mange tilfælde blot trykke på en knap for at få eksempelvis en cafe latte eller en cappuccino. Den skum der kommer i kaffekoppen eller -glasset er dog sjældent af ret god kvalitet. Det samme gælder skummet fra de fuldautomatiske maskiner, der har en decideret mælkeskum-funktion. Er man ikke ligefrem feinschmecker, og går man ikke ret meget op i mælkeskummets kvalitet, kan den skum, der laves i sådanne maskiner, være ganske udmærket.
- Halvautomatiske og manuelt betjente espressomaskiner har typisk en steam-arm til at skumme mælk med. Med den kan man lave ret lækker mælkeskum - hvis man ellers nøje følger anbefalingerne og fremgangsmåden, som den er beskrevet i den tilhørende brugervejledning.
- I manuelt betjente mælkeskummere kan man faktisk lave en ret lækker mælkeskum. Man opvarmer blot mælken på komfur eller i mikrobølgeovn, hvorefter den skummes i mælkeskummeren med et håndtag med skummefiltre. Her gælder det, at man virkelig skal holde øje med, at temperaturen på mælken er helt perfekt.
- Også elektriske mælkeskummere giver en rigtig god mulighed for at lave lækker mælkeskum. Her varmes mælken op i selve skummeren. Det er helt enkelt og let at betjene dem, men også her skal der holdes grundigt øje med mælkens temperatur. Er den ikke korrekt, vil man opleve, at skummet får en "forkert" smag eller at mælken simpelthen skiller.
Hvilket værktøj, der giver det bedste mælkeskum, kan diskuteres. Hos NORU vil vi dog klart anbefale de to sidstnævnte typer mælkeskummere, da det er vores oplevelse, at de giver mulighed for at skabe det allerbedste mælkeskum. Vi vil dog ikke helt udelukke mælkeskummer-funktionen på de halvautomatiske espressomaskiner, men resultatet er afhængigt af, at man øver sig og i øvrigt gør præcis, som det beskrives i vejledningen. Vi vil tro, at det faktisk er lettere at lave det lækre cremede skum i en manuel eller elektrisk mælkeskummer. Og dermed behøver man heller ikke at anskaffe sig en forkromet og dyr espressomaskine - i hvert fald ikke for blot at kunne lave god mælkeskum (det er der dog andre gode grunde til at gøre - især hvis man holder af virkelig lækker espresso...).
Lidt om renholdelse
Endnu en ting, der har stor indflydelse på kvaliteten af ens mælkeskum er, at man husker at holde sit værktøj rent. Sidder der gamle mælkerester i udstyret, får man meget let et resultat, der har en ubehagelig bismag!
Mælkeskummere - manuelt betjente eller elektriske - der er lavet til formålet, er oftest lette at rengøre. Nogle går fint i opvaskemaskinen. Andre skal rengøres med en opvaskebørste og varmt vand - måske med lidt sulfo. Der er endda nogle af dem, der blot skal skylles grundigt efter brug.
Mælkeskummer-svingarmen på de halvautomatiske espressomaskiner skal almindeligvis rengøres ved, at man blæser armen igennem, hvorefter man tørrer armen grundigt af med en fugtig klud. På de fuldautomatiske maskiner er det ofte lidt mere besværligt. Der skal almindeligvis følges et decideret rengøringsprogram, og i nogle tilfælde skal der anvendes et særligt rengøringspræparat.
Uanset hvilket værktøj du vælger til dit mælkeskum, gælder der én regel, der gør det hele meget lettere: Øvelse gør mester!
Vil du lave perfekt mælkeskum, må du simpelthen igang med at øve og øve og øve, indtil du får det helt rigtige tag på processen. Derefter er det bare at nyde, at du nu er i stand til i eget hjem at lave det lækreste delikate mælkeskum!